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乳酸菌Lact.1、Lact.2和Lact.3在發(fā)酵碎鮮辣椒中的應(yīng)用研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙玲艷, 鄧放明, 楊撫林
關(guān)鍵詞: 乳酸菌； 辣椒； 發(fā)酵周期； 亞硝酸鹽；
摘要:

Lact.1、Lact.2和Lact.3是從自然發(fā)酵辣椒中選育出的具有廣譜、高效抑菌活性和良好發(fā)酵性能的三株乳酸菌。用它們對(duì)辣椒進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn),通過(guò)正交試驗(yàn)得出:三株乳酸菌用于辣椒發(fā)酵時(shí)的最佳接種量分別為1%、1%、0.5%,食鹽的最佳添加量為10%。測(cè)定自然發(fā)酵辣椒與接種發(fā)酵辣椒的發(fā)酵周期和亞硝酸鹽的含量,結(jié)果表明:自然發(fā)酵碎鮮辣椒的發(fā)酵周期明顯長(zhǎng)于接種發(fā)酵碎鮮辣椒,亞硝酸鹽含量明顯高于接種發(fā)酵碎鮮辣椒。

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