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基于蛋白質(zhì)、多糖混合體系的食品凝膠結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)策略
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
作者: 李安琪，尚靜，李前進(jìn)，郭綽，楊曦，郭玉蓉
關(guān)鍵詞: 蛋白質(zhì)；多糖；相行為；凝膠；結(jié)構(gòu)
摘要:

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展與人們健康飲食意識的普遍增強(qiáng)，凝膠食品因高含水量、低能量、口感宜人、質(zhì)構(gòu)特性獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)逐漸受到青睞。多糖和蛋白質(zhì)是食品體系中廣為存在的天然大分子，是食品凝膠結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的良好原料。有研究表明，多糖和蛋白質(zhì)混合體系的相行為是決定兩者混合凝膠微觀結(jié)構(gòu)及物理性質(zhì)的主要因素。本文首先闡述了多糖和蛋白質(zhì)雙相混合體系的相行為及影響因素，隨后總結(jié)了混合體系在構(gòu)建食品凝膠結(jié)構(gòu)中的設(shè)計(jì)原則。最后，以乳清蛋白和幾種常見多糖的混合體系為例，證明蛋白質(zhì)和多糖在食品凝膠結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方面的巨大潛力。

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