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—— 中國食品雜志社
為研究氣體比例對冰溫氣調貯藏魚丸品質的影響,用100%N2、50%CO2+50%N2、75%CO2+25%N2、100%CO2氣調和常規(guī)方法包裝魚丸,于冰溫(-1±0.5℃)條件下貯藏,研究貯藏過程魚丸的感官品質、細菌總數、理化特性和菌相。結果表明,高濃度CO2包裝能有效抑制魚丸中細菌的生長速度、降低揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N)的含量,延長魚丸的保鮮期;對魚丸TBA值和pH影響不大。新鮮魚丸以革蘭氏陽性菌為主,冰溫貯藏34d后,75%CO2+25%N2氣調包裝魚丸以革蘭氏陰性細菌為主、且以氣單胞菌為優(yōu)勢菌群,而采用常規(guī)包裝的魚丸以革蘭氏陽性細菌為主,以葡萄球菌屬為優(yōu)勢菌群。
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