領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以9個板栗產(chǎn)區(qū)的12個主栽品種為試材,測定貯藏前后不同品種板栗淀粉的糊化特性及直鏈淀粉含量,比較不同品種板栗貯藏前后淀粉糊化特性的差異,探討板栗淀粉糊化特性與直鏈淀粉含量的關(guān)系。結(jié)果表明:貯藏前后,各品種糊化特性存在顯著差異(p<0.05)。其中,峰值黏度、谷值黏度、稀懈值和峰值時間在貯藏后降低;回冷值顯著上升58.5～861cp;最終粘度和糊化溫度變化趨勢與品種有關(guān):小紫油栗、葉里藏、粘底板、SQ022、青扎的最終黏度,大板紅、泰栗一號、小紫油栗、SQ022、六合中熟的糊化溫度升高,而其他品種的最終黏度和糊化溫度呈下降趨勢。貯藏后,不同品種各RVA譜特征值的各變異系數(shù)(除糊化溫度)均降低,各品種間差異程度縮小。貯藏前,各品種直鏈淀粉含量在17.21%～32.78%之間;貯藏后,直鏈淀粉含量增加0.18%～10.41%。相關(guān)分析表明,貯藏前后,直鏈淀粉含量與峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、稀懈值呈負(fù)相關(guān),而與回冷值、糊化溫度和峰值時間呈正相關(guān)。板栗淀粉的糊化特性與直鏈淀粉含量密切相關(guān),不同品種間的差異主要由品種自身的遺傳特性決定。
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