領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
模擬大豆蛋白制取過程,建立由亞油酸(LA)、脂肪氧合酶(LOX)和低脂質(zhì)含量的大豆蛋白(LRSP,lipidreduced soybean protein)所組成的模擬體系并制備大豆蛋白,應(yīng)用電子順磁共振(EPR)比較研究了不同微波功率下的大豆蛋白EPR波譜,探討了制備方法對自由基濃度和種類的影響,確定了四種類型的自由基。g值范圍在2.0041～2.0054之間的碳自由基源于蛋白質(zhì)肽鏈骨架α-碳原子或其側(cè)鏈其他碳原子,其中場信號或稱自由基濃度隨微波功率的增加而降低。g值范圍在2.019～2.028之間的硫自由基源于蛋白質(zhì)中甲硫氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸殘基側(cè)鏈,它在室溫下穩(wěn)定,在不同微波功率下檢測,在兩個樣品中均可觀察到。羥基自由基.O H在兩個樣品中均可觀察到,它源于自由基鏈反應(yīng)和水分子,與前述大豆蛋白氧化性修飾的二酪氨酸形成有關(guān)。醛自由基一定源于大豆蛋白與LOX催化LA氧化產(chǎn)生的降解產(chǎn)物的酶促反應(yīng)。它包含在中場碳自由基信號中,但稍稍偏向高場區(qū)。
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