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機械損傷對富士蘋果酶促褐變的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王艷穎, 胡文忠, 龐坤, 朱蓓薇, 范圣第
關鍵詞: 機械損傷； 富士蘋果； 多酚氧化酶； 酶促褐變；
摘要:

研究了富士蘋果機械損傷后在5℃和18℃貯藏條件下對生理變化及酶活性的影響。結果表明,機械損傷后的果實相對電導率急劇增大、L*值迅速下降、多酚含量逐漸降低、丙二醛(MDA)含量逐漸上升,果肉快速發(fā)生褐變。機械損傷提高了多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)的活性,抑制了超氧化物歧化酶(SOD)的活性。隨著貯藏時間的延長,除了PPO外,其它指標都呈現(xiàn)了上升、下降的反復過程,說明組織自身的保護酶系統(tǒng)對傷脅迫具有生理防御作用,而且在低溫貯藏時酶活性較強而能有效地延緩果實的衰老。

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