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—— 中國食品雜志社
稻米的陳化是一個(gè)復(fù)雜的過程,包括物理化學(xué)特性變化。稻米中主要成分有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪,這些成分影響稻米的蒸煮和食用品質(zhì)。在稻米儲藏期間盡管淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪的總量基本上不發(fā)生變化,但它們的結(jié)構(gòu)卻發(fā)生了變化,這些變化影響到米飯的凝膠、糊化特性、風(fēng)味和質(zhì)地。本文綜述了稻米的物理、化學(xué)特性以及儲藏期間物理、化學(xué)特性的變化及其變化對稻米食用品質(zhì)的影響。
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