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—— 中國食品雜志社
在加熱的條件下,豬肉蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性和熱降解。加熱使豬肉中心溫度分別達到40、50、60、70、80、90、98℃,且持續(xù)0、10、20min,采用SDS-PAGE電泳分析不同溫度處理下豬肉的可溶性肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變化。結(jié)果顯示,隨著加熱溫度的升高,豬肉的可溶性肌漿蛋白隨之降解,而可溶性肌原纖維蛋白的含量呈先升高后下降的趨勢,其中,分子量為34kD和37kD的肌聯(lián)蛋白是熱穩(wěn)定性蛋白,43kD的G-肌動蛋白較穩(wěn)定,而肌球蛋白重鏈(190～200kD)在加熱至60℃時開始降解。因此,可以通過不同的蛋白條帶鑒定豬肉加熱的最終溫度。另外,采用蒸、炒、炸、烤、微波和煮的方式加熱不同組織的豬肉,采用SDS-PAGE電泳分析不同加熱方式處理下豬肉的可溶性肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變化,發(fā)現(xiàn)加熱方式對豬肉加熱升溫速率影響很大,微波加熱升溫最快,裹粉油炸升溫最慢。
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