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小麥淀粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 朱帆, 徐廣文, 姚歷, 丁文平
關(guān)鍵詞: 淀粉顆粒； 直徑； 糊化； 結(jié)合蛋白質(zhì)； 相關(guān)性；
摘要:

利用差示掃描量熱儀和掃描電子顯微鏡并結(jié)合SPSS軟件探討了小麥中A型和B型淀粉顆粒直徑的大小及顆粒形態(tài)對其糊化特性的影響,定性地分析了小麥淀粉顆粒形態(tài)特征對其熱力學(xué)行為的影響,并在此基礎(chǔ)上研究了小麥淀粉結(jié)合蛋白含量與淀粉顆粒大小的相關(guān)性。結(jié)果表明:品種間A型淀粉顆粒直徑越大,B型淀粉顆粒直徑則越小;A型淀粉顆粒直徑越大,淀粉則越難糊化;B型淀粉顆粒直徑越大,淀粉則越易糊化;熱力學(xué)參數(shù)頂點溫度與熱焓值間存在著顯著的正相關(guān)性;淀粉結(jié)合蛋白的含量與B型淀粉直徑大小的呈顯著的負(fù)相關(guān)性,而與A型淀粉直徑大小呈相關(guān)系數(shù)較小的負(fù)相關(guān)。

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