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—— 中國食品雜志社
本實驗以豬背最長肌為材料,研究了殼聚糖對豬肉鹽溶性蛋白質(zhì)凝膠特性的影響,并采用電鏡掃描觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明:殼聚糖可顯著提高豬肉鹽溶蛋白的凝膠能力,有效增加其保水性,并提高凝膠硬度,且隨著殼聚糖濃度的增加,保水性和凝膠硬度也隨之增加。由紅外光譜結(jié)果可以推測出殼聚糖凝膠與鹽溶蛋白的相互作用力主要是靜電引力。
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