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水溶性殼聚糖對豬肉鹽溶性蛋白質(zhì)凝膠特性影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉士健, 任發(fā)政, 王建暉, 李洪軍
關(guān)鍵詞: 殼聚糖； 鹽溶性蛋白質(zhì)； 凝膠； 特性；
摘要:

本實驗以豬背最長肌為材料,研究了殼聚糖對豬肉鹽溶性蛋白質(zhì)凝膠特性的影響,并采用電鏡掃描觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明:殼聚糖可顯著提高豬肉鹽溶蛋白的凝膠能力,有效增加其保水性,并提高凝膠硬度,且隨著殼聚糖濃度的增加,保水性和凝膠硬度也隨之增加。由紅外光譜結(jié)果可以推測出殼聚糖凝膠與鹽溶蛋白的相互作用力主要是靜電引力。

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