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—— 中國食品雜志社
本實驗對糯米淀粉、糯玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、普通玉米淀粉及其羥丙基淀粉的基本性質(zhì)進行了研究比較。結(jié)果表明,四種淀粉及其羥丙基淀粉的黏度、透明度、冷藏穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、碘顯色反應(yīng)以及白度都有明顯差異。研究還發(fā)現(xiàn),羥丙基化不僅可以降低各種淀粉的糊化起始溫度及碘顯色反應(yīng),還可改善淀粉的透明度、冷藏穩(wěn)定性及凍融穩(wěn)定性。
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