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—— 中國食品雜志社
研究L-賴氨酸與D-核糖的模式美拉德反應(yīng)(L-賴氨酸的氨基與D-核糖的羰基的物質(zhì)量之比分別為1:1、1:2和2:1),考察了三個體系反應(yīng)過程中產(chǎn)物pH值、吸光度的變化,并以金屬螯合能力、超氧陰離子自由基(O-2·)清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及還原能力為指標(biāo),評價了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)的抗氧化效果。結(jié)果表明:美拉德反應(yīng)是個酸度和褐變不斷增強的反應(yīng);MRPs的最大吸收波長在460nm左右;達到相同褐變程度,即吸光度(A)為2.2時,1:2的體系最快,其次是1:1的體系,2:1的體系相對最慢。MRPs有較好的金屬螯合能力,可有效清除O-2·和DPPH·自由基,但反應(yīng)終產(chǎn)物幾乎沒有還原能力。
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