領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了乳酸片球菌液態(tài)法發(fā)酵豬肉的生產(chǎn)工藝。對(duì)影響發(fā)酵的因素--鹽濃度、亞硝酸鈉濃度、接種量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度等進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)研究,通過正交試驗(yàn),得到鹽濃度2.5%、亞硝酸鈉濃度0.012%、接種量3.5%、發(fā)酵時(shí)間21h、發(fā)酵溫度30℃的優(yōu)化發(fā)酵工藝條件。優(yōu)化發(fā)酵條件下所得產(chǎn)品,微生物及NaNO2含量均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),具有良好的發(fā)酵肉風(fēng)味,結(jié)果令人滿意。
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