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褐變抑制劑對(duì)貯藏期間蘑菇的感官指標(biāo)及揮發(fā)性香氣的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 黃勁松, 陳建兵,楊小紅,杜先鋒
關(guān)鍵詞: 蘑菇； 感官評(píng)分； 1-辛烯-3-醇； 褐變抑制劑
摘要:

以蘑菇作為實(shí)驗(yàn)材料,研究了常見的褐變抑制劑對(duì)蘑菇保鮮效果的影響。以感官評(píng)分及特征性香氣1-辛烯-3-醇作為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過正交試驗(yàn)確定最佳保鮮抑制劑配比為:半胱氨酸1g/L、抗壞血酸0.8g/L、檸檬酸20g/L,浸泡時(shí)間為20min。同時(shí)分析貯藏期間其主要香氣成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明,蘑菇的主要香氣成分為苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),其含量逐漸下降,3-辛醇與苯甲醇含量最低,而苯甲醛和3-辛酮含量在貯藏期間含量變化不大,經(jīng)過褐變抑制劑處理的蘑菇1-辛烯-3-醇的含量高于沒有經(jīng)過處理的蘑菇,但其他香氣成分都比未用褐變抑制劑處理的低。

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