領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文綜述了檢測煎炸油質(zhì)量的各種方法,并進(jìn)行了比較。感官評定是最簡單直接的方法,但由于餐飲業(yè)煎炸食品的復(fù)雜性而導(dǎo)致準(zhǔn)確性不高且很難對煎炸油的劣變程度進(jìn)行定量分析;氣味指紋分析技術(shù)法準(zhǔn)確快速,但是儀器昂貴,不利于在中小餐飲業(yè)中的應(yīng)用。黏度法和泡高值法克服了感官評定法和氣味指紋分析法的缺點,而且簡單易于操作,可以在中小型餐飲企業(yè)中廣泛應(yīng)用。
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