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—— 中國食品雜志社
大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白是大豆中主要的兩種蛋白質(zhì)組分。蛋白組分的制備流程使兩者本就不同的蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的改變。本文簡要概括大豆蛋白質(zhì)各組分的結(jié)構(gòu)，重點闡述大豆蛋白質(zhì)的制備流程，并總結(jié)大豆蛋白各組分結(jié)構(gòu)對其功能性影響的作用機理，以期為大豆或大豆蛋白制品質(zhì)量控制提供參考。
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