領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
多糖是可再生的天然大分子物質(zhì)，具有顯著的增稠、膠凝、乳化等特性，在食品工業(yè)中常作為添加劑應(yīng)用。然而，多糖種類繁雜、結(jié)構(gòu)差異大、流變特性多樣，長期以來國內(nèi)有關(guān)多糖流變學(xué)特性的報道相對有限。本文從多糖水溶性高分子的本質(zhì)特征出發(fā)，綜述了食品多糖增稠、膠凝、乳化特性及其凝膠化影響因素的基本原理，同時介紹了非凝膠多糖和表面活性多糖分子聚集的原理，旨在為多糖在食品工業(yè)中的進一步應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。
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