領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以我國著名的優(yōu)良品種小尾寒羊為研究對象,對其不同分割部位(脊背、腰窩、肋條、前腿、后腿、腱子)羊肉的理化特性進行測定,并對其熟制品(牙簽肉)食用品質(zhì)進行比較。結(jié)果表明,根據(jù)理化性質(zhì)不同可將不同分割部位分成臀腿部和軀干部兩部分,肉品的脂肪含量、顏色、失水率、剪切力、肌纖維直徑和密度有顯著差異(p<0.05)。肌肉脂肪含量明顯影響羊肉產(chǎn)品風(fēng)味,可作為羊肉風(fēng)味的評價指標。肌纖維的組織學(xué)特性和剪切力都可作為嫩度的評價指標。肋條和腰窩部位肌肉脂肪含量較高,肌肉肌纖維直徑細、密度大,系水力較強,剪切力小,肉質(zhì)較嫩,香氣濃郁,因此具有較好的食用品質(zhì),是制作燒烤涮羊肉制品的最佳原料。
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