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—— 中國食品雜志社
采用靖州木洞楊梅進行楊梅干紅果酒發(fā)酵研究。通過單因素試驗研究在15、20、25、30、35℃條件下和酵母初始濃度分別為1.0×105、1.0×106、1.0×107、1.0×108個/ml對楊梅干紅果酒酒質的影響。主發(fā)酵結束后添加乳酸菌,進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。結果表明,在20℃,葡萄酒酵母初始濃度為1.0×107個/ml條件下對楊梅汁進行發(fā)酵,所得到的原酒較好地保持了楊梅鮮果特有的風味和色澤;通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵,使酸度下降13.84%,pH值上升至3.68。釀制的楊梅酒酒體優(yōu)雅,澄清透明,香味純正,口感清爽細膩。
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