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—— 中國食品雜志社
本實驗就肥豬肉對白鰱魚糜-大豆分離蛋白復(fù)合物的質(zhì)構(gòu)性能進行探討,并初步確定了添加肥豬肉后,改良劑結(jié)冷膠、卡拉膠的添加量。結(jié)果表明,在白鰱魚糜-大豆分離蛋白及肥豬肉復(fù)合物中加入結(jié)冷膠、卡拉膠有助于改善其質(zhì)構(gòu)性能,其凝膠強度顯著增強、失水率下降、折疊性能提高。本研究確定在魚糜-大豆蛋白-紅薯淀粉比例為85g:5g:10g、結(jié)冷膠的量為0.2g、添加5g肥豬肉時,其凝膠性能較好,失水率較低、折疊性相對最好;當卡拉膠的量為1g、添加10g肥豬肉時,其凝膠性能較好,失水率較低、折疊性相對最好。
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