領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶對鰱魚肉進(jìn)行水解,研究了水解產(chǎn)物的水解度與體系的pH值對其功能性質(zhì)的影響。水解產(chǎn)物的溶解度在pH4時最低,堿性時具有較高的溶解度;濁度隨pH值變化趨勢與溶解度相反,濁度越大,溶解度越小。隨水解度的增加,水解產(chǎn)物的乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性減小(p<0.05);在水解度相同情況下,水解產(chǎn)物的功能性質(zhì)取決于所用酶的種類。結(jié)果表明,鰱魚肉蛋白水解產(chǎn)物的功能性質(zhì)受其水解度和所用酶種類的影響。
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