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—— 中國食品雜志社
為明確大米輻照后黏度下降的原因,將粳米粒放在不同劑量的60Co-γ射線下輻照后觀察了淀粉粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu),測量了蒸煮黏度、堿溶蛋白分子量種類以及自由基含量的變化。結(jié)果表明,隨輻照加強(qiáng),粳米的蒸煮黏度的數(shù)值自213cPs單調(diào)降低到21cPs;淀粉組織崩解碎裂;蛋白質(zhì)碎片增多,生成了35kD以下的小蛋白片段和肽;自由基增多,ESR信號(hào)增強(qiáng);大米受γ射線輻照時(shí),其成分物質(zhì)中的電子從原有軌道激發(fā)電離,生成電子未配對的自由基,與淀粉、蛋白質(zhì)等反應(yīng),導(dǎo)致后者斷裂;以及輻射的生熱效應(yīng)使淀粉和其它成分膨脹產(chǎn)生的應(yīng)力使大米結(jié)構(gòu)崩解,也是粳米黏度降低的部分原因。
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