領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將宰后4、12、24和48h的分割豬后腿肉進(jìn)行常規(guī)冷凍,經(jīng)0～4℃解凍后制成肉糜,于0～4℃存放1W,測定蒸煮損失、系水力、pH值等指標(biāo)隨貯藏時間的變化狀況,以確定不同宰后時間凍結(jié)對肉糜品質(zhì)指標(biāo)的影響規(guī)律。結(jié)果顯示:采用不同宰后冷凍時間肉樣所生產(chǎn)的肉糜在1W的存放過程中,總體來說蒸煮損失顯著上升,系水力顯著下降,pH值顯著升高。這說明長時間存放對于肉糜品質(zhì)的保持不利。通過對同一存放時間不同宰后時間冷凍的比較來看,采用宰后4h和12h冷凍的原料肉生產(chǎn)的肉糜其蒸煮損失顯著低于宰后24h和48h冷凍的原料肉所生產(chǎn)的肉糜。存放試驗(yàn)進(jìn)行過程中宰后12h凍結(jié)肉樣生產(chǎn)的肉糜系水力始終保持較大。這提示宰后12h凍結(jié)的原料肉可能更適合進(jìn)行肉糜生產(chǎn)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
