領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究了經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)處理后的膳食纖維及添加了該膳食纖維的酸奶的流變學(xué)特性,探討了添加不同濃度、經(jīng)過不同壓力處理后的膳食纖維對(duì)酸奶黏度的影響。結(jié)果表明,濃度為0.6%的膳食纖維溶液經(jīng)過40MPa處理后的表觀黏度為160.2mPa·s,隨著處理壓力的增加而增加,在180MPa時(shí)高達(dá)551.6mPa·s,在80MPa固定壓力時(shí),其表觀黏度隨著濃度的增加而增加,濃度為1.5%時(shí)達(dá)到897.9mPa·s;酸奶的表觀黏度與所添加的膳食纖維的表觀黏度變化規(guī)律一致,隨著膳食纖維添加量和處理壓力的增加而增加,在酸奶中添加經(jīng)80MPa處理、濃度為0.6%的膳食纖維后,其黏度在轉(zhuǎn)速為6r/min時(shí)由原來的6.02Pa·s增加到8.36Pa·s,表現(xiàn)為觸變性流體特性,酸奶口感純正黏稠。
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