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—— 中國食品雜志社
大蒜中功能成分含硫化合物是由蒜氨酸酶(alliinase,E C4.4.1.4)催化蒜氨酸(alliin)生成的。本實驗通過提取、鹽析、透析及層析,自新鮮大蒜中分離純化出蒜氨酸酶,并測定了蒜氨酸酶的酶學性質。蒜氨酸酶的適宜分離純化過程及條件為:pH7.0Na+/K+磷酸緩沖液提取,45%飽和度NH4(SO4)2鹽析,10000×g離心沉淀30min,pH6.5的Na+/K+磷酸緩沖液溶解,截留1.4萬分子量透析袋透析,Sephadex G-200層析,收集洗脫時間4.75h的洗脫液。蒜氨酸酶最適溫度和pH值分別為30℃和6.3,Mg2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+、EDTA-Na金屬離子對蒜氨酸酶有激活作用,Fe3+激活作用最明顯,Cu2+嚴重抑制蒜氨酸酶活性。以合成S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜為底物,蒜氨酸酶的Km為5.91mmol/L、Vmax為1.55μmol/min。
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