領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以酪蛋白膠束（casein micelles，MC）為基質(zhì)，以單一原花青素（proanthocyanidin，PC）、兒茶素（catechin，Cat）、葉綠素銅鈉（chlorophyllin sodium copper salt，Chl）或其二元組合為配體，通過(guò)熱處理或熱處理聯(lián)合超聲處理制備二元、三元復(fù)合物，系統(tǒng)分析了單一PC、Cat、Chl或其二元組合物與MC的相互作用，解析MC對(duì)多元分子的同時(shí)結(jié)合能力，表征復(fù)合物結(jié)構(gòu)、微觀形貌及熱穩(wěn)定性，探究三元復(fù)合物的抗氧化性以及體外模擬消化特性。結(jié)果表明，單一PC、Cat、Chl通過(guò)疏水相互作用與MC形成二元復(fù)合物，其中MC對(duì)Chl表現(xiàn)出較高的親和力。熱處理?xiàng)l件下，當(dāng)MC以疏水作用結(jié)合一個(gè)分子后，另一個(gè)分子則以范德華力、氫鍵結(jié)合于MC上，且298 K時(shí)第1個(gè)分子的結(jié)合提升了第2個(gè)分子與MC的結(jié)合常數(shù)和結(jié)合位點(diǎn)數(shù)。PC、Cat、Chl單一分子或其二元組合物的結(jié)合對(duì)MC空間結(jié)構(gòu)及微觀形貌無(wú)顯著影響。熱處理?xiàng)l件下，活性分子的結(jié)合增加了MC的熱穩(wěn)定性。就抗氧化性而言，熱處理改善了三元復(fù)合物的2,2-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除力，而熱處理聯(lián)合超聲處理改善了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性。此外，多元活性分子的同時(shí)負(fù)載改善了MC在模擬腸液中的消化性。本研究結(jié)果可為MC在多元活性分子負(fù)載中的應(yīng)用提供一定參考。
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