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—— 中國食品雜志社
評估大豆卵磷脂（soy lecithin，Soy L；0.2%～1.0%）、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOX；0.3～1.5 U/g）和谷氨酰胺轉胺酶（transglutaminase，TG；0.3～1.5 U/g）對面團延伸特性和饅頭品質的影響。以小麥粉（50%）和馬鈴薯生漿（50%）為原料，分析馬鈴薯生漿饅頭的最優(yōu)改良配方。結果表明，Soy L和GOX顯著（P＜0.05）影響?zhàn)z頭的比容和硬度，而TG顯著（P＜0.05）影響面團的延伸性以及饅頭的彈性和內聚性。馬鈴薯生漿饅頭的最優(yōu)配方為0.65% Soy L、0.92 U/g GOX和0.96 U/g TG；在此條件下，提高了面團的黏彈性和發(fā)酵特性，改善了馬鈴薯生漿饅頭的比容、質構和孔隙率。
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