領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用預(yù)酶解-擠壓膨化技術(shù)，以衡量糊精水解度的葡萄糖當(dāng)量（dextrose equivalent，DE）值為指標(biāo)，制備出不同DE值預(yù)消化大米膨化粉，并對其糊化特性、理化性質(zhì)以及結(jié)構(gòu)特性等指標(biāo)進行分析。結(jié)果表明，相比于大米膨化粉，預(yù)消化大米膨化粉隨DE值增大，其水溶性指數(shù)最大提高了約1.5 倍，吸水性指數(shù)最大降低76%，滑角降低，Carr指數(shù)和Hausner比值升高，粉體沖調(diào)性和流動性明顯提高；隨DE值增大，預(yù)消化大米膨化粉最終黏度和回生值逐漸降低，降低幅度最大分別為37.79%和94.87%。經(jīng)預(yù)酶解-擠壓膨化后，預(yù)消化大米膨化粉中可溶性蛋白含量降低，而快消化淀粉含量則明顯提高，但蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)無明顯變化。研究結(jié)果為不同DE值預(yù)消化大米膨化粉替代麥芽糊精在特醫(yī)食品中的應(yīng)用提供一定理論基礎(chǔ)。
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