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—— 中國食品雜志社
以海藻酸鈉、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）等為原料，采用原位釋放法制備包埋花色苷的海藻酸鈣-WPI復配凝膠。原料處理方式分別是室溫復配海藻酸鈣-WPI、僅加熱WPI和共熱海藻酸鈣-WPI。研究結果顯示，與對照組海藻酸鈣凝膠相比，復配熱處理WPI能使凝膠脫水收縮率減弱74.17%，凍融穩(wěn)定性提升36.37%。此外，復配凝膠的線性黏彈區(qū)均大幅延長，而蠕變-回復率有所降低。硬度和黏度方面，各實驗組的硬度均有所降低，共熱海藻酸鈣-WPI組的黏度提升明顯，達0.68 mJ。紅外光譜以及貯存穩(wěn)定性結果顯示各組可以有效包埋花色苷，其中海藻酸鈣-熱WPI組25 ℃貯存15 d后的花色苷保留率為85.01%。
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