領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究背最長肌和腰大肌的肌纖維直徑、肌纖維密度及肌內(nèi)脂肪百分面積對肌肉嫩度等的影響力或貢獻力；方法：對6 個雜交組合豬(N=36) 的骨骼肌組織形態(tài)特征進行二維顯微圖像重建和與肌肉嫩度的數(shù)學關(guān)系擬合(n=36 × 2 或× 3)；結(jié)果：腰大肌的肌纖維直徑和密度分別比背最長肌細且密，但肌內(nèi)脂肪百分面積普遍小于背最長肌。肌纖維直徑對肌肉嫩度的影響力最大(r=0.966，p ＜ 0.01)，直徑越粗肌肉嫩度越差。肌纖維密度隨直徑而變化，肌纖維直徑越粗，單位面積肌纖維密度越低，且與肌肉嫩度呈顯著性相關(guān)(r=0.905，p ＜ 0.05)，肌纖維密度越大肌肉嫩度越好， 但貢獻力小于肌纖維直徑。肌內(nèi)脂肪百分面積僅占與肌肉總面積的3% 左右，本實驗數(shù)據(jù)證實其不足以影響豬肉嫩度；結(jié)論：骨骼肌嫩度受肌纖維直徑和密度影響較大，一定范圍內(nèi)肌內(nèi)脂肪可能更多地影響豬肉的風味，而不是嫩度。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
