領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在實(shí)驗(yàn)室模擬工業(yè)化生產(chǎn)條件的基礎(chǔ)上制作豆豉，并對其在45～48℃成熟42d 的過程中基本成分、蛋白質(zhì)體外消化率、可滴定酸以及褐變指數(shù)的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在豆豉成熟的過程中灰分逐步增長，而膳食纖維于碳水化合物的量明顯減少。可滴定酸在成熟前期(0～8d)急劇升高而在后期(32～42d)有緩慢回落的趨勢。豆豉成熟的過程中，雖然總氮一直保持恒定，但非蛋白質(zhì)氮、氨基酸態(tài)氮、氮溶解指數(shù)、水溶性氮、游離氨基酸以及蛋白質(zhì)體外消化率都有明顯的提升。因此，豆豉的成熟對產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的提升作用非常明顯，同時(shí)本研究結(jié)果可為建立豆豉產(chǎn)品成熟指標(biāo)判斷體系提供理論依據(jù)。
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