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由豬血液制備的亞硝基血紅蛋白對(duì)紅腸品質(zhì)影響的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 施春權(quán)，孔保華*
關(guān)鍵詞: 亞硝基血紅蛋白|紅腸|質(zhì)量特征|呈色作用
摘要:

將由豬血制備的亞硝基血紅蛋白添加于哈爾濱紅腸中，研究不同添加量對(duì)產(chǎn)品顏色、pH 值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(TBARS)、菌落總數(shù)亞硝酸鈉殘留量以及感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，亞硝基血紅蛋白具有增加紅腸制品紅度值a* 的作用，且添加量0.15% 效果最為明顯。添加一定量亞硝基血紅蛋白可以明顯降低肉制品TBARS值，表明亞硝基血紅蛋白具有一定的抗氧化作用，且添加量越大抗氧化能力越強(qiáng)；同時(shí)，亞硝基血紅蛋白也可以降低肉制品菌落總數(shù)以及亞硝酸鈉殘留量；對(duì)紅腸進(jìn)行感官評(píng)定表明，添加0.15%亞硝基血紅蛋白的紅腸具有最好的感官的可接受度。本實(shí)驗(yàn)表明由豬血制備的亞硝基血紅蛋白可以替代亞硝酸鹽應(yīng)用于紅制品，起到發(fā)色和一定的抑菌作用，而且對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量有一定的改進(jìn)作用。

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