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—— 中國食品雜志社
冷凍干燥是乳酸菌和益生菌干燥的主要方式，冷凍和干燥兩個(gè)過程都會(huì)影響菌體細(xì)胞的存活性，本研究主要目的是探討冷凍和干燥過程對(duì)嬰兒雙歧桿菌的損傷作用。采用透射電鏡觀察菌體在冷凍干燥過程中的微結(jié)構(gòu)，通過溢出胞外的β-半乳糖苷酶活性評(píng)價(jià)冷凍和干燥后細(xì)胞膜通透性的變化，通過測定冷凍和干燥后胞內(nèi)Na+和K+濃度的變化研究離子效應(yīng)的影響。研究結(jié)果表明：嬰兒雙歧桿菌在冷凍干燥過程中的形態(tài)、細(xì)胞膜通透性和胞內(nèi)離子濃度變化程度隨凍結(jié)時(shí)間的延長而加劇，冷凍干燥過程使菌體出現(xiàn)細(xì)胞質(zhì)濃縮、質(zhì)壁分離、菌體皺縮以及破損現(xiàn)象，使細(xì)胞膜通透性增大，使胞內(nèi)Na+、K+ 濃度顯著下降，并伴隨比例失調(diào)。
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