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—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以花生水酶法提油中形成的乳狀液為研究對(duì)象，比較了乳狀液界面吸附蛋白、乳狀液連續(xù)相中的蛋白質(zhì)以及花生蛋白質(zhì)在氨基酸組成、乳化力指標(biāo)與乳化穩(wěn)定性以及二級(jí)結(jié)構(gòu)上的區(qū)別，結(jié)果表明：界面吸附蛋白的疏水性氨基酸含量、乳化力指標(biāo)與乳化穩(wěn)定性高于連續(xù)相中的蛋白質(zhì)以及花生蛋白質(zhì)。乳狀液的靜態(tài)、動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)表明，它是一個(gè)典型的以彈性為主的體系，隨溫度及剪切速率的提高，其穩(wěn)定性下降。
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