領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采用嗜酸乳桿菌和傳統(tǒng)菌混合發(fā)酵制作酸豆乳的工藝，探討在培養(yǎng)基中添加抗壞血酸對提高嗜酸乳桿菌在發(fā)酵酸豆乳成品中存活力的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，抗壞血酸可以促進(jìn)酸豆乳中嗜酸乳桿菌的生長。通過對溫度、發(fā)酵劑添加量及抗壞血酸添加量三個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)確定感官品質(zhì)良好、活菌數(shù)量較高的組合為溫度39℃、發(fā)酵劑添加量6%，抗壞血酸添加量0.01%，在此條件下生產(chǎn)的發(fā)酵酸豆乳質(zhì)地細(xì)膩、酸甜適口，嗜酸乳桿菌活菌數(shù)達(dá)到6.3 × 108CFU/ml.
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