領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉品質(zhì)變化的內(nèi)部因素從理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白質(zhì)氧化，其中蛋白質(zhì)氧化是近年來(lái)研究的熱點(diǎn)。本文首先分析了肉蛋白質(zhì)氧化機(jī)理（蛋白質(zhì)的共價(jià)修飾）和蛋白質(zhì)氧化表征（羰基化、巰基化以及交聯(lián)等氧化修飾類型）；其次從可能的微觀機(jī)理到宏觀外在表現(xiàn)來(lái)說(shuō)明蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉食用品質(zhì)的影響；最后提出了在蛋白質(zhì)氧化領(lǐng)域一些目前還未研究透徹的問(wèn)題及可采用的解決方法，以期對(duì)肉蛋白質(zhì)氧化機(jī)理及其對(duì)肉食用品質(zhì)影響的研究提供思路。
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