領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對(duì)貴州省10 個(gè)細(xì)菌型豆豉產(chǎn)區(qū)的樣品進(jìn)行菌種分離與鑒定。旨在通過純種發(fā)酵、口感評(píng)測(cè)、產(chǎn)蛋白酶能力測(cè)定、產(chǎn)氣實(shí)驗(yàn)，篩選出能夠取代自然發(fā)酵、蛋白酶產(chǎn)量高、發(fā)酵風(fēng)味好、發(fā)酵不產(chǎn)氣的芽孢桿菌菌株。結(jié)果從分離的184 株芽孢桿菌中，篩選出3 株發(fā)酵品質(zhì)突出且不產(chǎn)氣的菌株：BJ3-2、BJ1-3 和ZY4-5，其產(chǎn)蛋白酶能力(h/c)分別為3.60、1.71 和1.50。生理生化鑒定和16S rDNA 序列分析結(jié)果顯示，它們均為枯草芽孢桿菌。擴(kuò)大純種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)證明，可以將其作為工業(yè)發(fā)酵參考菌株。
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