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—— 中國食品雜志社
本實驗采用TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀，研究了胰蛋白酶處理對牛肉嫩度的影響，并采用L9(34)正交試驗優(yōu)化出最佳嫩化工藝。結(jié)果表明：胰蛋白酶的酶活、pH 值、處理溫度、處理時間對牛肉的持水力、烹飪失水率、剪切力均有顯著的影響。胰蛋白酶最佳嫩化條件為：酶用量100U/g(0.04%)、處理溫度37℃、pH7.0、處理時間1.5h；或酶用量150U/g(0.06%)、處理溫度20℃、pH7.0、處理時間1.5h。極差分析結(jié)果顯示，各因素的顯著性次序為：處理溫度>胰蛋白酶用量>處理時間>pH 值。
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