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—— 中國(guó)食品雜志社
以經(jīng)羥自由基氧化體系處理過(guò)的中華管鞭蝦為對(duì)象，考察其由于蛋白質(zhì)氧化而引起的蝦仁品質(zhì)特性變化，并通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳觀察蛋白質(zhì)氧化后的降解情況。采用羥自由基氧化體系（包含F(xiàn)eCl3濃度0.01 mmol/L和抗壞血酸濃度0.1 mmol/L，過(guò)氧化氫濃度為0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L）分別氧化1、3、5 h和7 h。結(jié)果顯示，經(jīng)自由基氧化體系氧化后的中華管鞭蝦品質(zhì)特性發(fā)生了改變，表現(xiàn)在pH值升高，水分活度和水分含量先上升后下降，咀嚼性、彈性和a*值下降，且隨著氧化劑濃度的增加及氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值和揮發(fā)性鹽基氮都呈上升趨勢(shì)（P＜0.05）。與新鮮蝦仁相比，氧化后蝦仁纖維組織之間的空隙擴(kuò)大，發(fā)生了斷裂，排列也變得松散。不同氧化劑濃度處理后的蛋白質(zhì)降解情況也有顯著差異，蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的聚集和降解。由此可以得出，自由基氧化影響了中華管鞭蝦品質(zhì)特性以及蛋白質(zhì)的降解程度。本研究結(jié)果為中華管鞭蝦生產(chǎn)加工過(guò)程中蛋白氧化控制提供了一定的參考。
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