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—— 中國食品雜志社
研究發(fā)酵劑的添加量對半硬質(zhì)干酪品質(zhì)的影響，以確定其最佳添加量。采用單因素試驗設(shè)計，發(fā)酵劑的添加量(體積比)分別為1%、2%、3%、4%、5%。在其他工藝條件相同的情況下，分別加工一批干酪，然后測定成熟干酪的性能指標(biāo)。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵劑添加量的增加，干酪的感官評定值先升高后降低；干酪的硬度和pH 值逐漸降低；總酸度、pH4.6 可溶性氮含量、游離氨基酸總量和水分含量逐漸增加。以感官評定值為主要指標(biāo)，結(jié)合其他性能指標(biāo)，確定發(fā)酵劑的最佳添加量為2%～3%。
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