領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)針對乳酸菌降低發(fā)酵烤腸亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行了研究，以發(fā)酵烤腸的亞硝酸鹽的殘留量、pH值為指標(biāo)，并兼顧產(chǎn)品的品質(zhì)。針對影響發(fā)酵烤腸的四個主要因素：發(fā)酵菌種(植物乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1混合菌、德國科漢森乳酸菌)、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間進(jìn)行了單因素試驗(yàn)；在確定較優(yōu)工藝參數(shù)的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品的亞硝酸鹽殘留量的降解率和感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行了正交試驗(yàn)，最終確定最優(yōu)化的工藝參數(shù)為：發(fā)酵菌種是德國科漢森復(fù)合乳酸菌，接種量為2.0%，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為22h。
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