領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用高通量測(cè)序?qū)?fù)配小曲清香型白酒釀造過(guò)程中微生物多樣性及變化規(guī)律進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，樣品中共檢測(cè)出35 個(gè)門(mén)、378 個(gè)屬的細(xì)菌和4 個(gè)門(mén)、38 個(gè)屬的真菌。優(yōu)勢(shì)菌門(mén)為厚壁菌門(mén)（Firmicutes）、變形菌門(mén)（Proteobacteria）、擬桿菌門(mén)（Bacteroidetes）、子囊菌門(mén)（Ascomycota）和毛霉菌門(mén)（Mucoromycota）。小曲白酒發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，發(fā)酵前2 d細(xì)菌優(yōu)勢(shì)菌屬為不明立克次體菌屬（unidentified Rickettsiales），發(fā)酵3 d后的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌屬為乳桿菌屬（Lactobacillus）直至發(fā)酵結(jié)束。真菌優(yōu)勢(shì)菌屬為伊薩酵母屬（Issatchenkia）、根霉屬（Rhizopus）、酵母菌屬（Saccharomyces）和曲霉屬（Aspergilus）。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，根霉屬和曲霉屬相對(duì)豐度都在降低，而酵母菌屬在發(fā)酵第2天后其相對(duì)豐度在不斷提高并成為優(yōu)勢(shì)菌。本研究揭示了復(fù)配小曲白酒釀造發(fā)酵過(guò)程中微生物群落多樣性及變化規(guī)律，為復(fù)配小曲白酒的生產(chǎn)提供理論支持。
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