領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，研究木瓜蛋白酶處理對(duì)牛肉嫩度的影響，對(duì)酶活力、pH值、處理溫度、處理時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)選擇出最佳嫩化工藝。結(jié)果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、處理溫度、處理時(shí)間對(duì)牛肉的持水力、烹飪失水率、剪切力均有顯著的影響。木瓜蛋白酶最佳嫩化條件：酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、處理溫度37℃、處理時(shí)間1.5h；或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、處理溫度20℃、處理時(shí)間1.5h。因素的顯著性次序?yàn)椋禾幚頊囟龋咎幚頃r(shí)間＞酶活＞pH值。
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