領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究果糖和木糖在美拉德反應(yīng)中對(duì)蝦類過(guò)敏原活性的影響。方法：選取果糖和木糖兩種還原糖，在一定的條件下與蝦類過(guò)敏原反應(yīng)，通過(guò)檢測(cè)蝦類過(guò)敏原蛋白的分子量、賴氨酸含量及免疫活性的變化，研究美拉德反應(yīng)對(duì)蝦類過(guò)敏原免疫活性的影響。結(jié)果：木糖和果糖在與蝦類過(guò)敏原反應(yīng)后使得其分子量增高，并且作用時(shí)間越長(zhǎng)，分子量增加越多；但賴氨酸含量的變化沒(méi)有明顯的規(guī)律性；酶聯(lián)免疫的結(jié)果顯示美拉德反應(yīng)12h時(shí)果糖能夠使蝦過(guò)敏原活性增加44%，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦過(guò)敏原的活性回復(fù)到初始的水平；而木糖對(duì)蝦過(guò)敏原的免疫活性的影響在10%以內(nèi)。結(jié)論：果糖和木糖在美拉德反應(yīng)中不能有效降低蝦過(guò)敏原的免疫活性。
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