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—— 中國食品雜志社
利用基體輔助激光解吸/電離飛行時間質譜法(matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry，MALDI-TOF-MS)分析不同水溫沖調下奶粉中部分蛋白質相對含量的變化，從而獲得其蛋白質成分的變化規(guī)律。實驗選取11個目標離子峰，對樣品進行15次平行測定，每個目標離子峰每次測得的m/z值相差均不超過3，相對誤差不超過0.19%，相對標準偏差不超過0.19%。最終數(shù)據(jù)為15個平行實驗結果的切尾平均值。結果表明，隨著水溫的升高，奶粉中蛋白質逐漸發(fā)生熱變性；當水溫高于70℃時，奶粉蛋白變性程度開始顯著增加。推薦以40℃左右水沖調奶粉為宜。
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