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—— 中國食品雜志社
黃酮醇的抗氧化活性通常顯著強于與之對應的黃酮，而兩者的分子結(jié)構(gòu)僅在C環(huán)3-位上相差一個羥基。為了揭示黃酮醇3-OH增強抗氧化活性的反應機理，選取槲皮素和木犀草素，對兩者的氧化過程進行循環(huán)伏安法和現(xiàn)場薄層長光程紫外可見光譜電化學測試。結(jié)果表明，兩者在發(fā)生2e－/2H+反應氧化為對應的鄰醌之后，只有槲皮素鄰醌能夠進一步轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的單一共軛結(jié)構(gòu)，帶動失電子步驟的進行，從而增強了槲皮素的抗氧化活性。這個后行轉(zhuǎn)化反應必須以3-位羥基的存在為前提。
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