領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用高通量測序技術(shù)結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計軟件分析方法，系統(tǒng)研究茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒不同釀造輪次生產(chǎn)環(huán)境中的真菌菌群結(jié)構(gòu)及特征。7 個輪次中共檢測到4 個真菌門、212 個真菌屬。根據(jù)各菌門、屬的相對豐度，子囊菌門（Ascomycota）和擔子菌門（Basidiomycota）是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒釀造環(huán)節(jié)中各釀造輪次的優(yōu)勢菌門，節(jié)擔菌屬（Wallemia）、復(fù)膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）為各輪次絕對優(yōu)勢真菌屬。不同輪次環(huán)境樣品中真菌組成結(jié)構(gòu)的相似度較高，但其各輪次標志性真菌屬存在差異。7 個釀造輪次共有相同真菌屬56 個，在各輪次占主導(dǎo)地位，特征性真菌屬在各輪次當中相對豐度和占比較小但種類豐富。Ascomycota最強節(jié)點為德巴利酵母屬（Debaryomyces），Basidiomycota最強節(jié)點為紅酵母屬（Rhodotorula）。本研究揭示了茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒不同釀造輪次環(huán)境中真菌菌群結(jié)構(gòu)及其特征，為深入研究醬香型白酒釀造機理以及對釀造環(huán)境中微生物結(jié)構(gòu)的解析提供了參考依據(jù)。
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