領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對魷魚加工過程中副產(chǎn)物進行回收利用，不僅提高魷魚的經(jīng)濟價值，還可以減少副產(chǎn)物引起的環(huán)境污染。本研究采用三種工藝條件利用魷魚加工副產(chǎn)物發(fā)酵生產(chǎn)魚醬油，測定了發(fā)酵過程中總氮、總酸、氮轉(zhuǎn)化率、pH值、氨基態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮(T-VBN)和蛋白酶活的變化情況，并對產(chǎn)品進行了感官評價。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中總氮、氮轉(zhuǎn)化率、氨基態(tài)氮和T-VBN不斷增加，而pH值、總酸和蛋白酶活在發(fā)酵的不同階段呈現(xiàn)不同的變化趨勢，并且獲得的魚醬油風(fēng)味鮮美，沒有任何不良風(fēng)味。
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