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—— 中國(guó)食品雜志社
肌原纖維蛋白的凝膠特性是肉類制品重要的功能特性，是形成肉制品獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)、保水性、乳化性以及感官的決定性因素。本文介紹了蛋白質(zhì)凝膠形成的機(jī)理，重點(diǎn)論述了肌原纖維蛋白形成良好凝膠的影響因素，為生產(chǎn)高質(zhì)量的肉制品提供理論依據(jù)。
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