領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文綜述了衰減全反射傅立葉變換紅外光譜技術(shù)(ATR-FTIR)在谷物及食品(面團)體系研究中的應(yīng)用。著重介紹了ATR-FTIR譜圖與小麥粉或面團(面糊)體系中蛋白質(zhì)構(gòu)象、蛋白質(zhì)水合、淀粉構(gòu)象、淀粉回生和水解過程之間的關(guān)系。ATR-FTIR具有表面敏感性的突出優(yōu)點，可作為面團表面膠黏性及其形成機理研究中運用的一種新技術(shù)手段。
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